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Le Cresson et son histoire




DE L’ANTIQUITE A NOS JOURS

Le cresson est connu depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales et ses propriété thérapeutique.
Cresson, qu' HIPPOCRATE recommandait comme expectorant, DIOSCORIDE et PLINE lui reconnaissaient des propriétés diurétiques.

Au Moyen Age, il était employé comme dépuratif et dans les affections pulmonaires.
Egalement réputé comme reconstituant efficace, l’histoire raconte que lors de l’un de ses fréquents séjours à Vernon, en l’été 1261, alors qu’il avait faim et soif, le roi Saint-Louis consomma une salade de cresson et s’en trouva si bien qu’il accorda aussitôt à cette petite ville de l’Eure le privilège de faire figurer trois bottes de cresson sur ses armoiries : d’argent à trois bottes de cresson Sinople liées d’or. La Beauce à son tour bénéficiera du symbole, (à droite) associé à celui du blé, l'aliment noble par excellence.
A partir du XVI siècle, les vertus diurétiques, apéritives et antiscorbutiques du cresson sont unanimement reconnues. Une brochure datant du début du XIX siècle intitulé "Observations sur le rôle thérapeutique du suc concentré de cresson", du Docteur DUPUY, éminent médecin, chimiste de l’Académie des sciences de Paris, rassemble un grand nombre d’observations de malades guéris grâce à la médecine par les plantes. Concurrencée par les découvertes de la chimie moderne, elle fut en partie délaissée.

Pourtant, le cresson peut contribuer non seulement à une meilleure qualité de l'alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.
La composition très originale du cresson en fait un légume particulièrement indiqué dans le cadre de la prévention nutritionnelle de l'anémie ferriprive. Riche en fer, mais aussi en folates, indispensables à la synthèse des globules rouges, le cresson est également riche en vitamine C, qui facilite l'assimiliation du fer végétal au cours de la digestion. C'est un légume à consommer régulièrement.
Le cresson est un des légumes verts les plus riches en minéraux, en anti-oxydants et en vitamines. Il apporte très peu de calories mais c’est une sorte de fortifiant naturel en raison de la combinaison de fer et d’acide folique qui sont tous deux nécessaires à la fabrication des globules rouges et de la présence de vitamine C qui favorise l’absorption du fer.
Pour cela, il devrait plus souvent remplacer la laitue ou une autre salade verte, bien plus pauvres que lui en éléments nutritionnels.

Et ce n'est pas tout : en 1997 une équipe irlandaise (Ulster) étudiant les propriétés diététiques du cresson dans le suivi du sevrage tabagique (prévenir l'obésité) constata une amélioration de 23% des risques tumoraux et ce aussi bien chez ceux qui avaient arrêté de fumer que chez ceux qui ont encore une chance sur trois de développer un cancer. La vitamine C, le Carotène et la Lutéïne avec leur propriétés anti-oxydantes, aidant les cellules dans leur auto-défense.
Le "World Cancer Research Fund" (Fondation mondiale pour la recherche sur le Cancer) et l' "American Institute for Cancer Research" concluaient que près de 40% des décès par cancer auraient pu être évitées avec une bonne diététique alimentaire. Cela représente 3 à 4 millions de cas !
De même que l'on sait que certains extraits d'huiles de moutardes ont un effet destructeur par apoptose sur les cellules cancéreuses circulantes, (utilisés en chimiothérapie) de même la substance (PEITC) contenue dans le cresson en grande quantité pourrait être utilisée dans les régimes préventifs suggérés. A condition d'être entendus ... A suivre !


DE LA CUEILLETTE A LA CULTURE

Autrefois, le ramassage de cette plante, connue seulement à l’état sauvage, se faisait au bord des fontaines et ruisseaux, c'est-à-dire aux endroits où le cresson poussait et se reproduisait naturellement. On ne sait pas trop d’ailleurs, s’il s’agissait de cresson, de cardamine ou de barbarée, deux espèces assez proches du cresson. Sa consommation était peu répandue.
Pour avoir réellement connaissance de culture, il faut attendre CARDON, gestionnaire des hôpitaux de la Grande Armée, se trouvant au quartier général d’ERFURT (en THURINGE) pendant la campagne napoléonienne de 1809-1810. S’inquiétant de l’approvisionnement sanitaire des soldats (le scorbut menaçant), il fut surpris, dit on, de voir un vaste bassin de verdure qui contrastait avec les champs de neige aux alentours. C’était une cressonnière exploitée depuis le XVIIe siècle. Il se documenta soigneusement et de retour en France, eut lui aussi l’idée d’introduire chez nous la pratique de cette culture. Il créa alors à SAINT-LEONARD, dans l’Oise, entre Senlis et Chantilly, la première cressonnière désignée comme telle. Il réussit dans son entreprise et fit des émules.
En 1835, il existait plus de cinquante cressonnières artificielles qui faisaient vivre au moins 300 familles.

C’est en prospectant la région parisienne, que d’autres pionniers ont essaimé dans les vallées du grand-sud francilien, et notamment dans les vallées de l’Essonne, de l’Ecole, de la Chalouette et de la Juine. La culture prospéra, des voitures à cheval acheminaient le cresson jusqu’aux gares d’où il était transporté tout frais cueilli vers les Halles de Paris. Là, les mandataires revendaient cette fragile et précieuse denrée aux enchères montantes. Cette plante, qui est entièrement dépendante d’une eau de source (ou de forage) indemne de toute pollution, et riche en oligo-éléments. Elle se cultive dans des fonds de vallées, dans un cadre généralement préservé et d’une grande beauté. La récolte de la plante n’a pas beaucoup évolué depuis un siècle et demi. Le cressiculteur doit toujours avoir les pieds dans l’eau et pour outils : un couteau, des bottes, des liens, etc…. Le ramassage mécanisé en vrac est apparu ainsi que la substitution des berges en terre par des berges en dur, mais la plus grosse évolution de ces vingt dernières années est l’apparition du voile de forçage, l’hiver pour protéger du froid.




DE LA SOURCE A NOTRE TABLE
Actuellement, le cresson est avant tout utilisé dans l’art culinaire comme condiment, en décoration de plats, dans des préparations spécifiques, en potages et en salades. Aujourd'hui, en Grande Cuisine, il n'est pas rare de voir une feuille de Cresson, à la fois décorative et rehaussant le goût de mets raffiné. Les cuisiniers ne s'y sont pas trompés et la belle feuille verte côtoie les petits légumes nains, si fins et si chers, les viandes rares comme ci-contre.

Pourtant, le Cresson est avant tout un aliment diététique, voici ce que dit un traité mondialement reconnu:
(traduction de " The composition of food", Mc Cance & Widdowson)

Le cresson assure un apport particulièrement intéressant en vitamines et minéraux, puisqu'une portion moyenne d'environ 75 g net qui représente moins de 15 kcalories permet de fournir la moitié de la quantité journalière recommandée pour la vitamine C et la vitamine B9, la totalité de la provitamine A, 15 % du calcium, 13 à 23 % du fer et 5 % du magnésium.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Composition moyenne * pour 100 g net

Composants (g)

Glucides 2.00
Protides 1.50
Lipides 0.30
Eau 93.1
Fibres alimentaires 2.00

Minéraux (mg)

Potassium 304.0
Phosphore 53.00
Calcium 160.0
Magnésium 20.00
Soufre 130.0
Sodium 42.00
Bore 0.110
Fer 3.100
Cuivre 0.060
Zinc 0.400
Manganèse 0.400


Vitamines (mg)

Vitamine C (ac. ascorbique) 60.00
Provitamine A (carotène) 2.900
Vitamine B1 (thiamine) 0.100
Vitamine B2 (riboflavine) 0.120
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide) 0.440
Vitamine B5 (ac. panothénique) 0.240
Vitamine B6 (pyridoxine) 0.130
Vitamine B9 (ac. folique) 0.200
Vitamine E (tocophérols) 1.200
Vitamine K 0.250


Apports énergétiques

KCalories 17.00
KJoules 71.00


* "The Composition of Foods", Mc Cance et Widdowson


Dangereux-pas dangereux ?

PAS DANGEREUX ... le Cresson de Fontaine !

La question a été élucidée dès le début du XXe siècle: Le cresson aquatique sauvage fut le lieu de nidation d'un parasite porté par le mouton, et colporté par la Limnée, un escargot aquatique: la Douve du foie (Fasciola Hepatica):
Après avoir été éliminée dans les déjections d'ovins, parfois d'autres mammifères infestés, elle contamine leurs pâturages avoisinant les rivières. Des embryons ciliés (donc mobiles) viennent infester un mollusque, la Limnée Tronquée, sorte de "bigorneau des rivières". Celui-ci étant très réceptif au parasite, il servira de milieu de reproduction des larves appelées "Cercaires" qui seront éliminées par lui, et iront s'enkyster afin d'attendre "des jours meilleurs". La larve enkystée de ce "ver plat" va être déposée sur les feuilles de plantes aquatiques des eaux un peu stagnantes grâce à l'escargot consommateur ! Elle se fixe donc sur des plantes du type cresson sauvage ou cressonnette, d'où elle contaminera à nouveau des mammifères.

La Grande Douve, celle qui sévit en Europe, mesure environ 2 cm adulte, elle va s'implanter dans le système hépato-biliaire des mammifères, homme compris. La maladie (distomatose hépatique) se manifeste d'abord comme beaucoup de parasitoses, par un syndrome allergique, puis apparaissent des perturbations hépato-biliaires liées à la présence du parasite (parasitisme), qui va transformer ce pauvre foie en "gruyère", avec ou sans ictère. Il n'existe pas de bon traitement médicamenteux, l'ablation chirurgicale du (des) ver(s), le plus souvent par endoscopie , est la seule solution.

L'utilisation d'eau pure et circulante (source) associée à l'interdiction de l'élevage ovin sur les sites, suffit à garantir la sécurité du site. A cela vient s'ajouter le savoir-faire du producteur qui, en entretenant ses fosses à cultures, interdira l'installation du mollusque dans le secteur. Dès le XXe siècle, les publicités (en haut, à droite, une affiche britannique) mentionnaient déjà l'obligation d'exiger le marquage d'origine de la culture. A cette époque, c'était un bâtonnet en bois, ("le cresson avec le bâton" dit l'affiche ci-dessus ! ) aujourd'hui c'est un lien plastifié imprimé (voir plus bas).

Donc pas de danger pour le cresson de culture, certifié " Cresson de fontaine" (eau de source), bénéficiant de la traçabilité et du savoir-faire du Professionnel.

Tout comme pour les champignons et bien d'autres plantes sauvages, il convient d'informer les cueilleurs amateurs que la nature n'est pas qu'un simple garde-manger !


Comment le préparer ? (extraits de revues culinaires)

Acheter le cresson frais, attaché avec un lien indiquant le nom et l'adresse du cressiculteur et surtout le numéro d'agrément de sa cressonnière (voir photo en bas de page). Les cressonnières agréées ont leurs sources contrôlées régulièrement par le laboratoire départemental. C'est la garantie de la bonne qualité sanitaire du cresson.
Se dessèchant très vite, le mettre au réfrigérateur enveloppé dans un sac plastique, afin qu'il garde son humidité.

On peut le préparer comme suit:
- Équeuter la botte en coupant au dessus du lien.(Les queues de la botte peuvent agréablement enrichir un potage)
- Laver avec de l'eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre.Bien essorer.
- Ce qui n'est pas utilisé aussitôt après le lavage, sera mis dans une boite ou un sachet de plastique bien étanche.


Le cresson est disponible sur les marchés sept mois par an (juin à novembre). Sa saveur piquante est inimitable. Plus marquée en été, elle apporte beaucoup de fraîcheur aux salades qui accompagnent parfaitement les viandes grillées. Convient aux entrées comme aux plats de résistance, sa saveur se marie très bien à celle du gigot d'agneau comme à une grillade de boeuf. Avec une bonne cuillerée d'huile d'olive, un filet de citron et des tomates coupées en dés, elle constitue un excellent potage glacé. On peut aussi utiliser le cresson comme une herbe aromatique, ciselé sur une salade, de la volaille, un poisson froid.

Cuite à l'eau bouillante pendant quelques minutes, rafraîchie sous l'eau froide et mixée, une botte de cresson constitue une excellente base pour une sauce ou un coulis : additionnée de crème fraîche et d'une pointe de safran, elle nappe des moules. Il existe même un pain au cresson que nos boulangers locaux proposent chaque week-end.
Enfin, passé à la centrifugeuse, avec une goutte de Tabasco®, c'est un vrai cocktail santé. Certains le préconisent en cure le matin au réveil pour éliminer les toxines et retrouver un teint éclatant.Les Américains en raffollent !

Utilisation:

Cru :
- Haché, mélangé à un fromage frais de brebis que l'on tartine sur du pain aux noix. A servir à l'apéritif ou au moment du fromage avec un verre de vin blanc demi-sec.

Cuit :
-A la poêle : tout simplement revenu quelques minutes dans le beurre, ou une petite cuillerée d'huile de noisette pour accompagner un poisson grillé.
-A la casserole : à l'étuvée dans un fond d'eau ou de bouillon, avec quelques branches de céleri taillées en lamelles. Délicieux avec une côte de porc aux oignons.
-En friture : plongez les feuilles de cresson. Egouttez soigneusement sur une feuille de papier absorbant. Pour accompagner un rôti.

Réfrigérateur : plutôt que de le garder en botte, il vaut mieux le conserver équeuté, lavé et bien essoré, dans une boîte hermétique, ce qui permet d'éviter le tassement. On peut le garder plusieurs jours de cette manière. Le préparer dès le retour du marché. Couper le lien, équeuter la botte (garder les queues pour un potage), le laver à grande eau additionnée de gros sel ou d'un filet de vinaigre. Bien essorer et mettre au frais.



    

"L'or vert" de Méréville.
Les Cressiculteurs apprécient vos visites !
Accueil toujours chaleureux. Renseignez-vous ! 01 64 95 00 64
en photo: Cresson "Villa Paul" (cliquer pour agrandir)

    
 
Avertissement:
Les documents préalablement publiés dans la presse publique sont reproduits avec le nom de la source d'origine. Les informations d'ordre biologiques ont été communiquées par M.L., biologiste, diplômé de parasitologie de la Fac. de Médecine de Paris.
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